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　　在美食的世界中，鸡肉无疑有一席之地。鸡肉的魅力，在于不管蒸、焖、糟、煮、炒、熏，皆能成美味。在长三角莫不如此。三黄鸡、狼山鸡、越鸡、淮南麻黄鸡……长三角各地丰富的鸡品种，又给这道美味增添了独特风味，如上海白斩鸡、连云港桃林烧鸡、杭州叫化童鸡、宁波香糟鸡、湖州阁老毛阉鸡、宿州符离集烧鸡等。小布整理了一份不完全版长三角吃鸡菜单，看看有你吃过的吗？你还知道哪些鸡肉美食呢？快和小布一起分享吧！

　　白斩鸡使用原产于浦东川沙、南汇和奉贤一带的“三黄鸡”。光鸡煮熟要刚断生为佳，然后冷开水浸没片刻，取出晾干、切盘，黄皮油亮，肉嫩鲜美，配葱姜油碟和酱油，十分美味。白斩鸡亦受到江浙市民的喜爱。

　　上海醉鸡是糟醉菜在上海人改良后的经典名菜之一。嫩滑的鸡肉，酒香醇厚，简直是“鸡不醉人，人自醉”。醉鸡也是夏天吃的一道冷菜，用绍兴花雕酒为基本调料，不但可以去腥，而且增添了浓浓的酒香味道。

　　栗子鸡是一道上海本帮菜，采用秋季当季板栗。这道菜体现了上海菜浓油赤酱的特点，色泽油润、香气扑鼻、鸡块浓香、板栗绵软。鸡酥栗糯，搭配一碗白饭，是秋季餐桌上美味的回馈。

　　风鸡又名带毛风鸡，是正宗本帮土菜之一，采用风干的方式将大公鸡处理后取出烹调食用，具有腊香馥郁，鸡肉鲜嫩的特点。还可与腊肠、酱鸭、酱肉、腌肉一起蒸制，酱味香甜，咸香浓郁。

　　“鸡圈肉”由鸡肉、圈子（猪大肠）和五花肉三种食材组成，根据上海名菜“草头圈子”改良而来，浓油赤酱，是典型的本帮菜风味。鸡肉要柔嫩、圈子要软糯、五花肉要入味且不能“柴”，三种食材同时入锅、同时起锅，十分考验厨师功力。

　　鸡骨酱是正宗上海名菜，所谓鸡骨酱，并不是真正用鸡骨熬酱，而是用切块的老母鸡，加浓酱翻炒而成。鸡骨酱需要酱料炒得够稠，用来拌饭是绝配。

　　洪蓝手抓鸡利用最简单的辅料，通过蒸、煮、焖三道工序，保留了鸡的本味原香。出锅后的手抓鸡口感鲜嫩，配上秘制的酱汁，别有一番味道。

　　地锅鸡是徐州农家传统烹饪方法，深受人们喜爱。将鸡置于铁锅之中，在土配制成的锅灶上用木柴烧熟，待到沸锅时将面饼贴于锅沿同煮，食之汤浓饼酥。

　　常熟叫花鸡，原料选用虞山地产三黄鸡，活杀去毛，秘制调料腌制后，在鸡肚内填入香菇、火腿、鲜肉、鸡肫、干贝、开洋、笋丁诸粒，先用荷叶扎捆，后酒坛泥糊作茧状，松木或烤箱煨烤而成。

　　狼山鸡因狼山而得名，体格健壮，比我们常见的三黄鸡个头要大，通常有四五斤重，长相特别，头昂尾翘，背部像是一个“U”字型。狼山鸡野性十足，爱打斗、擅奔跑，因此也被称为“追不上的狼山鸡”，鸡肉纤维韧性十足，鲜嫩多汁。

　　桃林烧鸡因起源于桃林镇而得名，采用本地活鸡，精选天然砂仁、豆蔻、白芷等三十多种香料煮沸熏烧而成。精制而成的桃林烧鸡香气扑鼻，色泽鲜艳，柔嫩脱骨，风味独特。

　　荸荠茄汁鸡丁主要是由荸荠和鸡脯肉制作而成，脆脆的荸荠搭配上鲜嫩的鸡丁，加上茄汁的清香，相得益彰、口感丰富。其中的荸荠具有清心降火、补肺凉肝、健脾化痰之功效。

　　其他：江苏还有无锡宜兴板栗黄焖鸡、徐州睢宁岚山烧鸡、苏州爊（āo）鸡等美食。

　　叫化童鸡，又称黄泥煨鸡，至今有300多年的历史。文火煨烤，鸡肉酥嫩，沁入荷香酒香，醇香味美四时皆宜，是杭州传统名菜。采用具有杭州地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，并在鸡腹中填料，进行精细加工，原汁不走、鸡肉酥嫩、香醇透味。

　　香糟鸡是慈溪流传已久的一道美味佳肴，咸鲜适口又透出酒意、糟香扑鼻，以咸鲜入味、糟香入味著称。酒的香气与鸡的鲜味交融，落齿间又有皮的脆滑、肉的咸香，味蕾瞬间被挑动起来。

　　酱油鸡是温州过年必不可少的年味之一。调配酱油料时放入酱油、白酒、糖、味精等调料，用大火煮沸后把晾好的鸡放入浸泡，浸泡一般不超过半小时，晾晒几天放入冰箱储存，吃的时候拿出上笼蒸透便可。

　　阁老毛腌鸡为市级非物质文化遗产代表作——毛腌太监鸡制作技艺的菜品，南浔民间有“九里三阁老，鸡香黄天高”的俚语。选用当年生本种阉鸡，带毛腌制用稻草包裹扎严，挂放在通风处半个月左右褪毛，洗净。毛阉鸡色泽光亮，肉嫩味鲜，风味独特。

　　越鸡在绍兴被视为滋补菜肴，以绍兴特产的“越鸡”和“酒糟”精制的糟鸡，具有肉质鲜嫩、糟不粘鸡、鸡含糟香的特点，富有鲜明的绍兴乡土气息。古越糟鸡已流传了千年，咸鲜中透露酒意，糟香扑鼻，别具风格。

　　仙居三黄鸡以羽黄、爪黄、喙黄“三黄”而得名，肉质细腻、油脂适中。仙居碧绿则是当地人熟悉的一种高山绿茶。碧青三黄鸡是将三黄鸡放入高山茶水中反复烫熟，再放入冰水里冰冻，既让鸡肉充满茶叶的芬芳，又保证了鸡肉的紧致和嚼劲，搭配不同的酱料就有不同的风味。

　　其他：浙江还有杭州茶香鸡、温州咸鸡、嘉兴西瓜鸡、湖州仙潭醉香鸡、绍兴白鲞（xiǎng）扣鸡、金华武义醋鸡、衢州汤瓶鸡、舟山炖本地鸡、丽水松阳煨盐鸡等美食。

　　肥西老母鸡学名叫淮南麻黄鸡，以谷物、昆虫为食，区别于市场上的白羽鸡，被当地人称为“土鸡”。鲜黄的鸡油附着在汤的表面，用勺子轻轻推开鸡油，清澈的鸡汤散发着扑鼻的鲜香味。

　　榴园地锅鸡，是安徽省一道名菜，起源于安徽淮北榴园村，村里主要以种植石榴为主，鸡选用的是石榴园散养鸡，从小吃石榴籽、昆虫、杂草长大。肉质比较独特，紧实还不柴。柴火选用得也比较讲究，用的是冬天从石榴园修剪下来的枝条。

　　“粉鸡”就是把鸡肉加入盐、蛋清，用淀粉挂糊后用老母鸡汤烩制而成。粉鸡汤味道鲜美、口感润滑、汤味清香。如今，“粉鸡汤”已成为阜阳地方风味小吃。

　　符离集烧鸡，色佳味美，香气扑鼻，肉，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨留香。肉嫩骨酥咽即化，色鲜味美齿留芳。外皮鲜香，肉质软烂，烧鸡的肉质非常松软，清晰可见的鸡肉纹理，不用费力可徒手撕成小块或鸡丝。

　　阚疃板鸡色泽光亮，香气扑鼻，鸡肉爽口滑嫩，鸡皮劲道清脆，板而不结，弹而不松，回味唇齿留香悠久，形成了“鲜、香、嫩、脆”的独有风味。2009年，入选安徽省非物质文化遗产名录。

　　九华黄精石耳母鸡汤以九华山产的土鸡、黄精、石耳等为原料。熬制好的鸡汤上面漂浮一层黄色油脂，汤汁色泽鲜润，光亮通透，不油不腻，又鲜又清爽，是一道滋补佳品。2022年1月，九华黄精石耳炖土鸡入选安徽省“特色美食200道”名单。

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